È risaputo che con gli anni si attenua la capacità di avvertire i sapori, ma qual è l’entità di questa perdita? La risposta viene da uno studio, pubblicato su Critical Reviews in Food Science and Nutrition, condotto da un gruppo di ricercatori italiani.
Negli ultrasettantenni — dicono i ricercatori — la soglia gustativa aumenta in media di due volte e questo significa che per rilevare e riconoscere un sapore è necessaria una concentrazione di molecole doppia. Più del dolce, del salato o dell’umami (il sapore del glutammato, caratteristico di cibi ricchi di proteine come la carne e il formaggio), sono l’acido e l’amaro i sapori la cui percezione è più alterata. Secondo gli esperti, a causare questi cambiamenti sono innanzitutto alcune modificazioni, inevitabili, legate all’invecchiamento (la diminuita densità delle papille gustative e la riduzione del senso dell’olfatto) ma anche alcune carenze di micronutrienti (primo fra tutti lo zinco), diverse patologie croniche e, soprattutto, l’assunzione di molti farmaci.
La conseguenza di tutto ciò è che gli anziani hanno un debole per i dolci. Anche coloro che non hanno mai desiderato i dolci prima, spesso si ritrovano a fare uno spuntino con le caramelle quando invecchiano. Ci sono diverse ragioni per questo fenomeno e ci sono anche diverse alternative salutari che possono dimostrarsi efficaci.
Per molti anziani con un palato di sapore ridotto, i dolci sono semplicemente più facili da gustare rispetto ai cibi più blandi. Gli anziani gravitano naturalmente verso i cibi ricchi di zucchero che le loro papille gustative riconoscono ancora. In altri casi, la voglia di zucchero è l’effetto collaterale di una dieta inadeguata. Senza abbastanza carboidrati, che forniscono energia essenziale, il corpo inizia a desiderare cibi dolci. I cibi dolci (come il cioccolato) che il corpo desidera ardentemente però non forniscono tanta energia quanto i carboidrati più sani, come i cereali integrali e il pane.
Come cambia la sensibilità al gusto nelle persone affette da demenza?
Nelle persone con deficit cognitivo lieve (MCI) e demenza di Alzheimer (AD), si registra spesso una perdita di peso non intenzionale con tassi di prevalenza che vanno dallo 0 al 60%. Non è noto se questa perdita di peso sia dovuta a un maggiore dispendio energetico, a un ridotto apporto alimentare, a una combinazione di entrambi o se sia influenzata da altri fattori. L’apporto alimentare è in parte guidato dal funzionamento olfattivo e gustativo e dalle preferenze alimentari. Rilevare e identificare un odore o un gusto gioca un ruolo importante nel gradimento dei prodotti alimentari, ma ha anche un ruolo funzionale (ad esempio, per segnalare cibo avariato o contenuto di nutrienti). Con l’invecchiamento, una diminuzione della funzione olfattiva e gustativa può modificare le preferenze alimentari e quindi i modelli dietetici.
Gli anziani affetti da Alzheimer sono noti per il loro desiderio di mangiare cibi dolci poiché risentono degli stessi cambiamenti fisiologici degli altri anziani così come i cambiamenti di gusto specifici che dipendono da una ridotta funzionalità del senso del gusto.
Consumano prodotti più ricchi di carboidrati rispetto ai coetanei, con una preferenza maggiore per i cibi dolci. La condizione è influenzata anche da una difficoltà nell’autocontrollo e nell’autoregolazione, che dipende da un’alterata funzionalità della corteccia prefrontale dorsolaterale.
Uno dei modi più semplici per saziare la voglia di zucchero è integrare la dieta con cibi più sani delle caramelle. Optare per macedonie, muesli e yogurt o frullato di mele. E anche il modo di presentare un piatto conta, specie quando si tratta di frutta e verdura che, sotto forma di passati, grattugiate o cotte al vapore, oltre che gradevoli sono facili da masticare.
Cambiare i gusti può essere una sfida sia per la persona che per il caregiver. Essenziale è rendere i pasti dei momenti speciali, così che anche se i gusti sono variati, l’appetito sarà aiutato dalla convivialità.
